Latar Belakang
Dewasa
ini, dengan semakin teredukasinya masyarakat akan sumber pangan yang sehat menjadikan
sektor perikanan sebagai andalan utama sumber pangan dan gizi bagi masyarakat
Indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai "functional food" yang
mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tidak jenuh
berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta
makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam
penyediaan protein di Indonesia termasuk besar, yakni 55%
Pola
konsumsi ikan masyarakat Indonesia pada umumnya masih pada taraf konsumsi ikan
segar yang tidak diolah. Biasanya hanya digoreng atau dibakar dan dikreasi dengan
bumbu-bumbu berkuah yang menjadikan hasil masakan ikan tidak bisa disimpan dan
bertahan lama (sekali makan). Selain dikarenakan olahan berbahan bahan baku ikan
tidak bervariasi dibandingkan dengan olahan berbahan baku daging. Produsen
olahan berbahan baku ikan juga masih terbatas. Produksi olahan berbahan baku
ikan yang tahan lama dan berdaya simpan merupakan sebuah peluang yang cukup
menjanjikan untuk dikembangkan.
 |
| Ikan asap berwarna kuning keemasan |
Pengasapan
dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang
dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan
aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat
aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap.
Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai
antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen
seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan
dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan.
Prinsip Pengasapan Ikan
Tujuan
pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap.
Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya
awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil
pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap
dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap
tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di
permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk
dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
Penggunaan
kayu sebagai bahan bakar untuk pengasapan . sebaiknya berasal dari kayu keras
yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang
diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa,
20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu
keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama karena lambat terbakar.
Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang
dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa
sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh
dan merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya.
Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional
yang ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan
untuk memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa
jenis limbah pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit
kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus,
dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan
antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk
ikan asap.
Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu,
kadar air kayu dan suhu pembakaran yang digunakan. Jenis kayu yang mengalami
pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya mempunyai
komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak dan
beech) adalah paling umum digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan
menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan
senyawa asamnya dibandingkan kayu lunak (kayu yang mengandung resin).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan
oksigen dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut
mengalami pengendapan saat pengasapan. Sedangkan warna mengkilat pada ikan asap
disebabkan lapisan damar tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan
pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih cepat
terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang
terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah
kerusakan lemak. Kandungan senyawa fenolik pada ekstrak daun sirih seperti
eugenol, kavikol dan hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak.
Macam-Macam Pengasapan Ikan
Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu
pengasapan panas (hot smoking),
pengasapan sedang (semi-hot smoking),
dan pengasapan dingin (cold smoking).
Pengasapan panas menggunakan suhu sebesar atau melebihi 100oC,
sedang suhu pengasapan dingin berkisar pada 40oC. Sebelum pengasapan
dimulai, biasanya dilakukan pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan guna
menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai untuk pengasapan. Kenampakan
berkilau pada produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila kadar air
bahan, dalam hal ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65%.
Pada pengasapan panas, ikan dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya
nampak kering dan bagian daging terpisah dari tulangnya. Biasanya pengeringan
sebagian tersebut dilakukan dalam kondisi corong dan lubang abu yang terbuka
lebar, disertai hembusan angin yang kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi.
Pada pengasapan panas, suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75-80oC.
Sedang pada pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan
udara hangat; dengan memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui
pembakaran kayu secara sempurna, ataupun dengan mengangin-anginkan bahan di
udara terbuka.
Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi memberi aroma serta rasa
yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat membunuh bakteri dan daya
bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan.
Makin lama ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama
pembakaran, demikian pula makin banyak zat-zat pengawet yang mengendap pada
ikan asap, dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang
dapat meningkatkan daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsur-unsur
kimia yang ada di dalam asap yang dapat berperan sebagai desinfektan, pemberi
warna, memberi citarasa, dan aroma ikan.
Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan
yang diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu
tinggi, cukup 30-60oC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi
didekatkan sangat dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai
100 °C dan ikan masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan.
Senyawa Kimia dalam
Pengasapan
Komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai
berikut:
- Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
- Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
- Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
Reaksi kimia secara alami, terjadi senyawa formaldehid dengan phenol
yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan ikan, untuk itu diperlukan
suasana asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri. Perubahan
warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi kimia phenol
dengan oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara dari
pembakaran tak sempurna (in-complete).
Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih tinggi bila pada lingkungan asam, hal
ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.
SNI Pengasapan Ikan
Nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 adalah dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih,
bau asap cukup tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat,
kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No.
01-2725-1992 tercantum dalam Tabel berikut:
Tabel SNI
Pengasapan Ikan
Jenis Uji
|
Satuan
|
Persyaratan Mutu
|
A.Organoleptik
·Nilai minimum
·Kapang
|
7
Tidak tampak
|
|
B. Cemaran
Mikroba
·ALT, maksimum
·Escheriscia coli
·Salmonella sp.*
·Stapilococus aureus *
|
CFU / gram
APM / gram
Per 25 gram
Per 25 gram
|
5x105
< 3
Negatif
Negatif
|
C. Cemaran Kimia
Air, maksimum
Garam, Maksimum
Abu, tidak larut dalam Asam, maksimum
|
% b/b
% b/b
% b/b
|
60
4
1,5
|
Referensi:
- Muelyanto, Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan,PT. Penebar Swadaya. Jakarta 1992
- https://maritimenews.id/agar-tetap-lezat-begini-proses-pengasapan-ikan/diakses tanggal 4 Oktober 2018
Hanya seorang penyuluh perikanan yang sejak pertama kali bertugas telah ditempatkan di Kecamatan Bojongsari, Kabupaten Purbalingga. Tidak suka menulis dan bukan tipe administrator yang baik. Hanya sekedar ingin selalu corat-coret di blogger agar yang terserak dapat terkumpul dengan rapi.
ConversionConversion EmoticonEmoticon