PENGERTIAN SSOP
Sanitasi
adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya
jasad renik pembusuk dan pathogen serta membahayakan manusia. Sanitasi hasil
perikanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang
biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam hasil perikanan dan
membahayakan manusia. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu.
Teknik
sanitasi dan higien adalah segala kegiatan yang berkaitan dengan upaya
pemeliharaan/pengawasan kebersihan dan kesehatan dalam proses produksi dan
distribusi hasil perikanan untuk mencapai kondisi tertentu sehingga hasil
perikanan tersebut memenuhi standar mutu.
Persyaratan
sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi, termasuk
standar higieni, sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik
pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar hasil perikanan yang
dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.
SSOP (Sanitation
Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar
yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (Unit Pengolahan Ikan) untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. Tujuannya adalah untuk
memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan,
serta meminimalisir kontaminasi.
TEKNIK PENERAPAN SSOP
Dalam
prosedur pelaksanaan sanitasi standar (SSOP) terdapat 8 (delapan) kunci pokok
persyaratan sanitasi, diantaranya:
1. Keamanan Air dan Es
Air yang
digunakan harus memenuhi standar air untuk minum dengan standar minimal tidak
berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa. Air harus berasal dari sumber
yang tidak berbahaya,saluran pipa air
dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor.
Dalam
menggunakan es, harus dipastikan bahwa es juga terbuat dari air yang memenuhi
syarat. Penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar
terhindar dari kontaminasi. Monitoring kualitas air yang digunakan dalam
sanitasi harus dilakukan minimal 6 bulan sekali.
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Permukaan
peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan baku dan produk akhir harus
bebas dari lubang-lubang dan celah-celah, kedap air, tidak berkarat, tidak
menyebabkan kontaminasi, tidak beracun, dan didesain sedemikian rupa sehingga
air dapat mengalir dengan baik. Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan
dengan produk dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan.Kondisi peralatan dan
ruang pengolahan terawat, bersih dan saniter, permukan halus, dapat dibersihkan
dan disanitasi.
Bahan-bahan
yang aman untuk digunakan harus memenuhi persyaratan antara lain: Non-toksin
(tidak ada bahan kimia yang larut); Non-absorbent
(dapat dikeringkan); Tahan karat; dan Tahan terhadap pembersihan dan bahan
sanitasi. Sedangkan bahan yang harus dihindari adalah bahan-bahan yang terbuat
dari bahan kayu dan besi.
3. Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi
silang adalah transfer kontaminan biologi atau kimia terhadap produk pangan
dari bahan baku, personel, atau lingkungan penanganan produk. Kontaminasi
silang sering menyebabkan terjadinya keracunan terutama pada saat bakteri
pathogen atau virus mencemari produk siap konsumsi (read-to-eat). Pathogen yang dapat mengkontaminasi produk akhir
dapat bersumber dari personil unit usaha, bahan baku, peralatan dan
perlengkapan, dan lingkungan unit pengolahan.
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, toilet, sanitasi ruang ganti dan loker
karyawan
Program
mencuci tangan menjadi sangat penting karena banyak karyawan (pekerja/ pengolah) yang tidak mencuci tangan
secara rutin, dan memcuci tangan yang tidak dilakukan dengan benar. Adapun cara mencuci tangan yang benar
adalah sebagai berikut:
- Melepas perhiasan;
- Basahi tangan dengan air;
- Gunakan sabun;
- Bilas;
- Keringkan dengan lap atau pengering lainnya; dan
- Hindari rekontaminasi.
Ruang ganti
karyawan merupakan ruangan yang digunakan karyawan untuk ganti pakaian kerja
sedangkan loker digunakan untuk menyimpan pakaian kerja dan pakaian ganti
karyawan serta peralatan pribadinya. Ruang ganti harus selalu dijaga dalam
keadaan bersih. Loker tersedia dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah
karyawan.
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Semua bahan
kimia, pembersih, dan saniter harus diberi label dengan jelas serta digunakan
sesuai dengan persyaratan dan petunjuk yang dipersyaratkan. Bahan-bahan
tersebut sebaiknya disimpan diruang khusus dan terpisah dengan ruang
penyimpanan/pengolahan produk. Dalam penggunaannya pun harus ditunjuk petugas yang khusus bertanggung
jawab dalam penanganan bahan kimia.
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Tujuannya
adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin
adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminan. Bahan kimia dan bahan
berbahaya diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadah yang
sama. Bahan-bahan ini digunakan sesuai dengan metode yang dipersyaratkan dan
dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan.
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
Tujuannya
adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau
kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. Caranya adalah
sebagai berikut:
- Memonitor kesehatan pekerja secara periodik, pekerja yang sakit tidak diizinkan untuk bekerja. Beberapa jenis penyakit yang dapat mengkontaminasi diantaranya batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit.
- Karyawan/pekerja penanganan, pengolahan, pengepakan harus mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja.
- Karyawan/pekerja harus menggunakan alat perlengkapan diri berupa pakaian kerja termasuk tutup kepala, masker, sepatu, sarung tangan.
8. Pengendalian pest
Beberapa
pest yang mungkin membawa penyakit diantaranya lalat dan kecoa, binatang
pengerat, dan burung. Oleh karena itu, perlu disediakan fasilitas pengendalian
binatang pengganggu (serangga, tikus, hewan peliharaan) yang berfungsi dengan
efektif.
CARA-CARA PENGOLAHAN YANG BAIK (GMP)
GMP adalah cara/ teknik berproduksi yang baik dan benar
untuk menghasilkan produk yang benar memenuhi persyaratan keamanan dan mutu.
Tujuan: (1) memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian
keamanan pangan; dan (2) meminimalisir kontaminasi. GMP meliputi:
1. Persyaratan Lokasi dan Bangunan
Lokasi
Lokasi
sebisa mungkin dekat dengan pasokan air (kecukupan dan mutu); terdapat
pembuangan limbah; mudah dijangkau (kemudahan transportasi); bebas dari
pemcemaran yang berasal dari sawah/ rawa, kotoran/ sampah, kepadatan penduduk,
penumpukan barang bekas, pekarangan yang tidak terpelihara, sarana hama, sistem
saluran pembuangan air yang kurang baik.
Bangunan
Untuk
bangunan, persyaratan secara umum antara lain mudah dibersihkan dan dipelihara,
perencanaan bangunan sesuai dengan persyaratan teknik dan higiene makanan yang
diproduksi dan pemeriksaan mikrobiologi rutin.
Tata ruang
terdiri dari ruang pokok dan ruang ruang pelengkap yang terpisah, luas sesuai
dengan jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat, serta jumlah
karyawan, susunan diatur sesuai urutan proses produksi.
Ruang- ruang (terpisah)
Beberapa
Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan: (a) pengolahan dingin – panas; (b)
pengolahan kering – basah; dan (c) pengasapan dengan ruang pengolahan
lainnya.Ruang penyimpanan harus terpisah dari ruang pengolahan: (a)Bahan
bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan; dan (b)Bahan kimia dan bahan
berbahaya harus disimpan dalam ruang khusus yang terkunci.
Dinding dan Lantai
Permukaan
lantai tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain, permukaan bagian
dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan, untuk ruang
pengolahan/pembilasan mempunyai kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan, pertemuan
antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati (melengkung).
 |
| Lantai ruang produksi dari keramik; tahan air, garam, zat kimia serta mudah dibersihkan |
Bahan tahan
lama, tahan air dan tidak bocor, tidak mudah terkelupas/rontok, tidak berlubang
atau retak, mudah dibersihkan, tinggi dari lantai minimal 3 meter, permukaan
dalam halus, rata, berwarna terang dan rapat air.
Pintu dan Jendela
- Terbuat dari bahan yang tahan lama
- Permukaan rata, halus, terang dan mudah dibersihkan
- Dapat ditutup dengan baik
- Pintu ruang pokok membuka keluar: aliran udara hanya dari dalam ruangan keluar, bukan sebaliknya
- Tinggi jendela minimal 1 meter dari lantai
Penerangan
Ruangan harus
terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan
Ventilasi dan pengatur suhu
- Menjamin peredaran udara baik, dapat menghilangkan uap, gas, debu dan panas
- Dapat mengatur suhu yang diperlukan
- Tidak mencemari hasil produksi
- Terdapat alat yang dapat mencegah masuknya serangga/kotoran
- Mudah dibersihkan
Fasilitas Sanitasi
Bangunan
dilengkapi fasilitas sanitasi, memenuhi persyaratan teknik dan higiene:
Sarana
penyediaan air: Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri dari
sumber air, perpipaan, tempat persediaan air.
Sarana
pembuangan: (a) Bangunan dilengkapi saluran pembuangan, dan (b) Dapat
mengolah/membuang limbah padat, cair dan/atau gas yang dapat mencemari
lingkungan
Sarana
toilet: (a) Letak tidak langsung ke ruang pengolahan; (b) Dilengkapi bak
cuci tangan; dan (c) Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan
Sarana cuci
tangan: (a) Pada tempat-tempat yang diperlukan; (b) Air mengalir, dilengkapi
sabun, alat pengering dan tempat sampah; dan (c) Jumlah cukup sesuai
jumlah karyawan.
2. Persyaratan Operasional
Seleksi bahan baku
- asal sumber bahan baku
- jenis dan ukuran
- mutu (sesuai dengan standar)
- jenis olahan (produk akhir)
- Bahan baku dalam keadaan segar dan bersih
- Berasal dari perairan yang tidak tercemar
- Bebas dari bau yg menandakan kebusukan (dekomposisi)
Penanganan dan pengolahan
- waktu/kecepatan
- temperatur
- teknologi (segar, beku, kaleng, kering, dll)
- alat dan perlengkapan sesuai persyaratan teknik dan higiene
- peralatan sesuai dengan jenis produksi
- permukaan peralatan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang, mengelupas menyerap atau berkarat
Bahan pembantu dan bahan kimia
- bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu
- bahan yang akan digunakan harus diuji (organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi)
Pengemasan
- dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar
- tidak berpengaruh terhadap isi
- bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu
- dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi
- tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran
- tidak merugikan atau membahayakan konsumen
- bersih dan saniter atau steril
- Menggunakan kemasan food grade, dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
- Kemasan disimpan di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan kontaminasi
- Produk dikemas menggunakan kemasan yang saniter, tertutup dan dilengkapi dengan label yang mencantumkan informasi tentang produk
Penyimpanan
- bahan dan hasil produksi disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain, ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa
- penyimpanan menggunakan sistem kartu, identitas jelas: nama, tanggal penerimaan, jumlah, asal, tanggal dan jumlah pengeluaran, tanggal dan hasil pemeriksaan, dan lain lain.
- Bahan Berbahaya seperti insektisida, rodentisida, desinfektan dan bahan mudah meledak disimpan terpisah, diawasi hingga tidak membahayakan atau mencemari.
- Jenis Produk: distribusi untuk produk kering berbeda dengan produk basah.
- Jenis alat angkut: produk basah harus didistribusi menggunakan sarana transportasi berpendingin.
- Kondisi Penyimpanan: kondisi penyimpanan harus disesuaikan dengan produk yang didistribusi.
SUMBER:
- Bahan Tanyang; Penerapan GMP/ SSOP pada UPI Skala UMKM. Direktorat Pengolahan Hasil. Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakata: 2013.
- http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.com/2014/11/sanitation-standard-operating-procedurs.html
- https://www.researchgate.net/publication/309099276_KAJIAN_PENERAPAN_GMP_DAN_SSOP_PADA_PENGOLAHAN_IKAN_NILA_Oreochromis_niloticus_ASAP_DI_KECAMATAN_TANJUNG_RAYA_KABUPATEN_AGAM/download
Hanya seorang penyuluh perikanan yang sejak pertama kali bertugas telah ditempatkan di Kecamatan Bojongsari, Kabupaten Purbalingga. Tidak suka menulis dan bukan tipe administrator yang baik. Hanya sekedar ingin selalu corat-coret di blogger agar yang terserak dapat terkumpul dengan rapi.
ConversionConversion EmoticonEmoticon