PENDAHULUAN
Sosis ikan merupakan salah satu olahan hasil perikanan yang dibuat dari
pasta ikan (surimi) dan dicampur dengan bumbu-bumbu, kemudian dikemas dengan
usus kambing atau bahan sejenis yang disebut casing.
 |
| Dipanggang: Sosis ikan yang dipanggang sangat disukai oleh anak-anak |
Pada dasarnya semua jenis ikan, baik air tawar maupun air laut bisa
dibuat olahan berupa sosis. Namun biasanya, ikan yang digunakan sebagai bahan
baku olahan sosis adalah ikan hasil sampingan dari tangkapan yang terdiri dari
berbagai jenis ikan non ekonomis. Tetapi, tidak menutup kemungkinan ikan yang
digunakan sebagai bahan baku olahan sosis adalah ikan air tawar hasil dari
budidaya seperti yang diproduksi oleh Poklahsar Prima Melati di Kabupaten
Purbalingga.
Peluang pengembangan olahan ikan air tawar khususnya di Kabupaten
Purbalingga masih sangat terbuka. Selain sebagai upaya diversifikasi olahan
produk hasil perikanan, dimana saat ini telah ada produk olahan ikan seperti
nugget, bakso, rolade dan otak otak, juga sebagai alternatif pilihan bagi calon
komsumen dalam memilih produk olahan ikan, khususnya ikan air tawar.
Di kabupaten Purbalingga, ikan air tawar yang potensial untuk diolah
menjadi produk olahan ikan berupa sosis adalah ikan lele. Hal ini dikarenakan
di Purbalingga, produksi ikan lele merupakan penyumbang terbesar produksi total
perikanan budidaya sehingga dari segi bahan baku tidak akan kekurangan.
Disisi lain, Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang mengandung
ikan, juga merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat
melalui protein ikan. Salah satu bentuk dari aneka produk olahan hasil perikanan
adalah sosis ikan.
Dengan semakin teredukasinya masyarakat akan pentingnya makan ikan,
produk olahan hasil perikanan termasuk sosis ikan lele akan semakin dicari.
Apalagi dengan jaminan bahwa produk tersebut merupakan produk yang diolah
dengan prinsip-prinsip pengolahan yang baik dan benar.
MENGENAL SOSIS
Pada awalnya sosis merupakan produk olahan dari daging yang berkembang
dan telah lama di kenal di negara-negara yang mempunyai 4 musim. Tujuan awal
dari dibuatnya sosis adalah untuk mengawetkan daging sebagai stok makanan saat
musim dingin tiba, sehingga mereka tidak kekurangan daging.
Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti
asin, merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan
penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling
(dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam selonsong (casing) berbentuk
bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut.
JENIS-JENIS SOSIS
Berdasarkan proses pengolahannya, sosis pada umum dapat dibagi 5 yaitu:
- Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, contohnya polish sausage.
- Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst
- Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beer salami, liver sausage
- Sosis kering, dan semikering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
- Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves
- Dari lima jenis sosis ini, yang umum dijumpai di Indonesia adalah dari jenis yang dimasak dan diasap.
Jika sosis mentah (fresh sausage)
harus dimasak hingga matang sebelum dikonsumsi maka sosis fermentasi dapat
langsung dimakan tanpa proses pemasakan atau pemanasan. Sosis masak dengan atau
tanpa diasap, karena sudah mengalami proses pemasakan pada proses pembuatannya,
cukup dipanaskan sebelum dikonsumsi.
Saat ini juga dapat dijumpai sosis yang dapat langsung dikonsumsi tanpa
pemanasan. Hal ini dimungkinkan karena sosis dikemas dalam selongsong yang
hermetis dan disterilisasi. Berbeda dengan 5 kelompok sosis diatas, kandungan
pati didalam sosis steril ini lebih tinggi karena berfungsi sebagai pembentuk
tekstur produk.
CARA PEMBUATAN SOSIS
Dapat dijelaskan bahwa cara pembuatan sosis ikan lele yang dilakukan
dipoklahsar prima melati adalah sebagai berikut:
Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat sosis dengan bahan baku mince ikan
lele 1000 gram adalah:
1000 gr fillet ikan ( minch fish)
20 gr garam
30 gr gula
60 gr lada halus
30 gr susu bubuk
50 gr bawang merah
30 gr bawang putih
200 ml minyak nabati
200 gr es serut
150 gr tepung tapioka
0,5 sdt flavor asap
Alat
Semua peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan sosis ikan harus mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat,
tidak merupakan sumber cemaran mikroba, tidak retak, tidak menyerap air, tidak
mempengaruhi mutu produk dan mudah dibersihkan.
Adapun peralatan yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan di Poklahsar
Prima Melati adalah:
- Casing atau selongsong sosis (wadah sosis yang berbentuk panjang seperti pipa tetapi lentur)
- Food Processor/ Silent Cutter (digunakan untuk memotong sekaligus mengaduk adonan dengan kecepatan tinggi)
- Alat Giling/ Grinder
- Benang Pengikat
- Stuffer/ alat pengisi (garis tengah stuffer harus bisa dimasuki casing sosis atau gunakan alat pengisis/ corong dari plastik)
- Freezer
TAHAPAN PEMBUATAN SOSIS
Adapun, tahapan pembuatan sosis ikan di Poklahsar Prima Melati Kecamatan
Bojongsari Kabupaten Purbalingga adalah sebagai berikut:
Persiapan
Siapkan semua bahan dan peralatan yang diperlukan. Pastikan bahwa
peralatan yang hendak dipakai bersih dan layak digunakan.
Penggilingan dan Pencampuran
- Daging ikan (fillet ikan lele)/ daging ikan yang sudah dipisahkan dengan duri di giling menggunakan alat penggiling/ grinder sehingga dihasilkan daging lumat halus (mince);
- Masukkan mince tersebut ke dalam food processor/ silent cutter, kemudian ditambahkan garam dan es yang telah diserut, campur/ giling hingga berubah warna menjadi putih;
- Setelah itu, tambahkan minyak nabati sebagai fase diskontinyu untuk melembutkan tekstur;
- Tembahkan juga tepung tapioka sebagai bahan pengisi sedikit demi sedikit, sambil diaduk sampai tercampur merata;
- Selanjutnya berturut-turut ditambahkan gula, lada, susu bubuk, bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, penyedap dan flavour asap ke dalam campuran diatas;
- Aduk semua bahan-bahan yang sudah tercampur dalam food processor/ silent cutter tersebut. Gunakan kecepatan rendah lalu tambah dengan kecepatan tinggi. Jaga suhu adonan tetap dingin. Jangan mengaduk terlalu lama supaya adonan tidak panas, bila sudah tercampur rata segera angkat.
Pengisian dan Pengikatan
Adonan yang sudah homogen dimasukkan ke dalam stuffer, kemudian
dimasukkan ke dalam casing/ selongsong sosis serta diikat sesuai keinginan.
Ikat ujung casing dengan benang, lalu pilin sesuai dengan ukuran sosis dan ikat
dengan benang lagi. Lakukan sampai seluruh adonan menjadi pilinan sosis.
 |
| Sosis ikan produksi Poklasar Prima Melati yang telah di isi ke dalam selongsong dan diikat |
Perebusan
Sosis yang telah berbentuk pilinan direbus menggunakan panci selama 20-25
menit. Usahakan seluruh permukaan sosis terendam air panas saat merebusnya.
Pendinginan
Celupkan sosis yang sudah direbus di air dingin sampai terendam.
Pendinginan dilakukan agar casing tidak lengket pada sosis.untuk penyajian
sosis dapat digoreng terlebih dahulu, atau dicampurkan kedalam sup.
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
Pengemasan
Pada kemasan harus dicantumkan nama produk, nama produsen, berat produk,
komposisi produk, masa kedaluarsa produk dan lain sebagainya. Sebaiknya
dicantumkan pula nomor izin dari kementerian kesehatan. Sosis ikan yang akan
disimpan terlebih dahulu dikemas menggunakan plastik kemasan lalu disimpan.
Membekukan Sosis
Simpan sosis yang sudah dikemas ke dalam freezer. Membekukan sosis sebaiknya dalam kemasan yang tidak
terlalu besar agar cepat membeku.
Penyimpanan
Simpan selalu sosis di suhu freezer.
Referensi:
SNI 7755:2013 Sosis Ikan
https://bisnisukm.com/pembuatan-sosis-ikan.html
http://bisnis-makananlaut-bisnis.blogspot.co.id/2011/10/pembuatan-sosis-ikan.html
http://ilmupangan.blogspot.co.id/2009/05/mengenal-sosis.html
Hanya seorang penyuluh perikanan yang sejak pertama kali bertugas telah ditempatkan di Kecamatan Bojongsari, Kabupaten Purbalingga. Tidak suka menulis dan bukan tipe administrator yang baik. Hanya sekedar ingin selalu corat-coret di blogger agar yang terserak dapat terkumpul dengan rapi.
ConversionConversion EmoticonEmoticon