Pendahuluan
Lele
merupakan salah satu ikan air tawar yang sangat populer dan paling sering
dijadikan sebagai lauk dan menu makan.
Hal ini karena, ikan lele selain sebagai sumber protein hewani juga merupakan ikan yang paling mudah
didapatkan dipasaran dengan harga yang terjangkau. Ketersediaannya dipasaran dikarenakan
kontinuitas produksi ikan lele yang stabil dan bahkan selalu menunjukkan tren
yang meningkat sepanjang waktu. Tak mengherankan jika lele juga sering menjadi
menu andalan dan selalu tersedia di hampir setiap rumah makan dan restoran.
Kebutuhan
lele konsumsi yang umumnya digunakan sebagai menu makan di restoran atau rumah
makan berukuran sekitar 100-120 gram/ ekor.
Selebihnya, jika bobot ikan lele melebihi ukuran yang telah ditentukan (oversize), biasanya pembudidaya akan
mengalami kesulitan dalam menjual lele hasil budidayanya. Restoran ataupun
rumah makan tidak mau menerima jika ukuran lele yang ditawarkan sudah melebihi
dari ukuran standar yang telah ditentukan yaitu ukuran 8-10 ekor/ Kg.
Kondisi oversize yang dialami ini, terkadang
membuat pembudidaya mengalami kerugian karena produknya tidak bisa diserap oleh
pasar. Bagaikan buah simalakama, jika dipelihara maka akan semakin membebani
ongkos produksi karena membutuhkan pakan yang tidak sedikit, jika dipanen
tetapi tidak terserap oleh pasar maka resiko kerugian karena kematian juga
menghadang.
Tak hanya
pembudidaya pemula yang bisa mengalami kondisi oversize, pembudidaya yang telah mahir-pun, tak akan luput dari
kondisi oversize walaupun tidak akan
separah yang dialami oleh pembudidaya pemula. Hal ini karena biasanya panen
lele konsumsi akan di-grading terlebih dahulu dan yang sesuai dengan ukuran
pasar saja yang mau dibeli oleh pengepul/ penjual ikan. Sisanya yang oversize akan ditinggal dan tidak diangkut.
Agar tidak
mengalami kerugian akibat ikan yang oversize
sehingga tidak terserap oleh pasar konvensional, maka perlu ada solusi dan
terobosan-terobosan baru. Salah satu solusi dan cara yang dapat dilakukan
adalah dengan mengolah ikan yang oversize
tersebut menjadi olahan ikan yang dapat disimpan lebih lama dan lebih awet.
Dewasa ini, aneka
olahan ikan, utamanya ikan air tawar sudah mulai bermunculan dan diproduksi
walaupun masih secara tradisional dan berskala rumah tangga. Diantara olahan
ikan air tawar yang telah banyak diproduksi adalah salai ikan (ikan asap)
patin/ lele dan abon ikan lele. Kondisi demikian, secara umum telah membantu
pembudidaya yang hasil panennya tidak bisa terserap oleh pasar baik karena oversize maupun karena sedang terjadi
panen raya.
Abon ikan lele
merupakan salah satu olahan hasil perikanan yang berbahan baku ikan lele yang
mampu memberikan nilai tambah bagi produk perikanan. Abon ikan pada umumnya,
termasuk abon ikan lele merupakan olahan hasil perikanan yang mempunyai
keunggulan dari segi karakteristiknya yang lebih tahan lama dan mudah dalam
penyimpanannya karena dapat disimpan dalam suhu ruang. Karena keunggulan
inilah, abon ikan lele mulai banyak diproduksi oleh pengolah dan pemasar hasil
perikanan yang ada di Purbalingga.
Salah satu
kelompok yang telah rutin memproduksi abon ikan lele adalah Poklahsar Prima
Melati yang berada di desa Patemon, Kecamatan Bojongsari-Purbalingga. Tercatat
sudah sekitar 5 tahunan Poklahsar Prima Melati rutin memproduksi dan memasarkan
abon ikan lele. Produksinya dari tahun ke tahun juga secara umum selalu
mengalami peningkatan.
Oleh karena
itu, untuk memberikan pembelajaran dan sebagai salah satu upaya agar masyarakat
secara umum dapat mengenal dan mengetahui secara detail cara pembuatan abon
ikan lele, maka dirasa perlu untuk menyebarluaskan dan memberikan gambaran
proses produksi abon ikan lele di Poklahsar Prima Melati.
Proses
Produksi Abon Ikan Lele di Poklahsar Prima Melati
Secara umum,
proses produksi abon lele di poklahsar Prima Melati meliputi proses pra
produksi, produksi, dan pengemasan. Proses pra produksi merupakan rangkaian
kegiatan yang dimulai dari proses pengadaan bahan baku hingga proses karantina
bahan baku.
a. Pengadaan bahan baku
Bahan baku lele yang digunakan sebagai bahan baku di
poklahsar Prima Melati adalah lele dengan standar serta kriteria yang telah
ditentukan antara kelompok dan suplayer lele. Suplayer lele yang telah
bekerjasama dengan poklahsar Prima Melati merupakan pedagang ikan yang berasal
dari Purbalingga.
Adapun secara khusus standard dan kriteria lele yang
digunakan sebagai bahan baku olahan abon di poklasar Prima Melati adalah sebagai
berikut:
- Ukuran lele minimal 750 gram dan maksimal 2500 gram
- Lele berasal dari pembuidaya lokal Purbalingga
- Lele dipelihara sesuai dengan kaidah CBIB
- Pakan lele yang digunakan harus sesuai dengan standar kelayakan pakan (bukan merupakan lele yang dipelihara di saluran pembuangan limbah rumah tangga)
b. Proses Karantina Bahan Baku Ikan
Sebelum diproses dan diolah menjadi abon, lele terlebih
dahulu di karantina dan dilakukan pemberokan selama minimal 24 jam agar kotoran
dan sisa pakan di dalam perut terbuang. Isi perut lele harus dipastikan kosong
sebelum diolah.
c. Proses Pembuatan Abon Ikan
Proses
pembuatan abon terdiri dari proses pengambilan dan penimbangan bahan baku ikan,
proses pemingsanan, pembersihan dan penyiangan Ikan, pengukusan, penyiapan dan
pelumatan bumbu, penyuiran daging lele, penumisan bumbu, penggorengan, dan penirisan.
Pegambilan
bahan baku ikan yang akan dijadikan abon dilakukan setelah ikan ditampung dan
dilakukan pemberokan selama minimal 24 jam. Ikan kemudian ditimbang dalam
keadaan kering untuk mengetahui total berat ikan yang akan digunakan untuk menentukan
jumlah bumbu yang digunakan.
Setelah
dilakukan penimbangan, ikan kemudian dipingsankan agar mudah dalam melakukan
pembersihan dan penyiangan. Setelah disiangi dan dibersihkan ikan kemudian
dikukus menggunakan panci kukus selama kurang lebih 30 menit.
Selama
pengukusan berlangsung, bumbu-bumbu bisa disiapkan. Bumbu-bumbu ditimbang sesuai
dengan komposisi dan jumlah yang telah ditentukan. Adapun bumbu-bumbu yang
digunakan adalah, bawang merah, bawang putih, jahe, laos, ketumbar, asam jawa,
daun sereh dan salam, serta gula dan garam. Bumbu-bumbu berupa bawang merah,
bawang putih, jahe, laos, ketumbar dilumatkan hingga lemut. Setelah lumat, kemudian
dilakukan penumisan dengan menambahkan asam jawa, daun sereh dan salam. Setelah
penumisan selesai, matikan kompor dan biarkan tumisan diatas wajan. Lanjutkan
ke proses penyuiran.
Proses
penyuiran dilakukan setelah lele dikukus selama 30 menit dan telah didinginkan.
Suir-suir daging lele hingga lembut dan pisahkan duri lele yang mungkin terbawa
bersama dengan daging. Setelah daging disuir lembut, proses selanjutnya adalah melakukan
penggorengan.
Pastikan
proses penggorengan dilakukan menggunakan minyak yang baru dan cukup
untuk merendam seluruh daging lele yang akan di goreng. Jika tidak memungkinkan
proses penggorengan dapat dilakukan secara parsial dalam beberapa kali
penggorengan. Setelah minyak panas segera masukkan bumbu yang telah ditumis, setelah
itu segera masukkan daging lele yang telah disuir.
 |
| Sortasi: Anggota kelompok sedang melakukan sortasi akhir setelah abon lele dititiskan |
Selama proses
penggorengan, minyak harus selalu diaduk agar daging lele matang secara merata.
Proses penggorengan bisa berlangsung selama 30-40 menit. Setelah abon
matang, ditandai dengan warna daging yang menjadi kecoklatan dan keluarnya bau
harum saat penggorengan, segera matikan kompor dan angkat abon menggunakan sorok. Diamkan sesaat di dalam sorok hingga minyak tidak menetes, setelah itu abon yang telah masak tersebut dimasukkan ke dalam spinner untuk ditiriskan minyaknya.
Penirisan
dilakukan dengan menyalakan mesin spinner selama 30-50 detik. Setelah tiris,
abon dituang ke atas meja stainlees untuk dilakukan sortasi terakhir terhadap duri dan bahan-bahan lain yang mungin saja menjadi ikutan. Setelah dipastikan
bersih dari ikutan abon dapat langsung dikemas atau di simpan terlebih dahulu
di dalam toples kedap udara.
d. Proses Pengemasan dan Pemasaran
Abon lele
Marisa di Poklasar Prima Melati dikemas dalam berbagai ukuran dan kemasan yang
beragam. Varian ukuran dan kemasan yang beragan dimaksudkan untuk disesuaikan
dengan pangsa pasar yang ada. Biasanya abon yang dijual dan dipasarkan
diwarung-warung dan pasar tradisional dikemas menggunakan kemasan plastik
bening dengan berat 45gram. Sedangkan untuk abon yang dijual dan dipasarkan di
minimarket dan supermarket modern dikemas menggunakan stand-up pouch alumnium
foil dengan berat 80 gram dan 100 gram.
 |
| Pengemasan: Proses pengemasan abon menggunakan mesin Continuous Sealer |
Hanya seorang penyuluh perikanan yang sejak pertama kali bertugas telah ditempatkan di Kecamatan Bojongsari, Kabupaten Purbalingga. Tidak suka menulis dan bukan tipe administrator yang baik. Hanya sekedar ingin selalu corat-coret di blogger agar yang terserak dapat terkumpul dengan rapi.
ConversionConversion EmoticonEmoticon