Kontaminasi Senyawa Kimia
Kontaminasi
senyawa kimia pada ikan atau produk ikan dapat terjadi secara alami maupun secara
sengaja pada proses pengolahannya. Keberadaan kontaminan senyawa kimia tersebut
dapat mempengaruhi rasa, kenampakan (tampilan), dan yang paling perlu
diperhatikan adalah pengaruhnya terhadap mutu dan keamanannya. Rasa dari produk
perikanan yang tercemar senyawa kimia akan terasa menyimpang, tergantung dari
senyawa kimia yang mencemarinya.
 |
| Contoh Gambar Bahan Tambahan Makanan Berbahaya |
Kenampakan beberapa produk perikanan
yang tercemar senyawa kimia dapat dilihat dengan mudah, seperti kekerangan yang
memiliki kemampuan sebagai filter kimia terhadap logam berat, dagingnya
cenderung memiliki kenampakan merah kehitaman. Sedangkan dari segi keamanan
pangan, kasus yang cukup terkenal akibat keracunan logam berat adalah keracunan
merkuri yang pernah terjadi di Teluk Minamata Jepang (1953-1960) yang
menimbulkan korban hingga 2.265 orang (1.784 di antaranya telah meninggal).
Kasus yang terjadi di Indonesia adalah di Teluk Buyat, seperti halnya pada
kasus Minamata, menimbulkan korban lebih dari seratus orang menderita cacat dan
beberapa meninggal.
Beberapa jenis kontaminan bahan kimia
tersebut antara lain : (a) senyawa kimia anorganik: antimon, arsenik, kadmium,
timah, merkuri, selenium, sulfida (digunakan dalam pengolahan udang); (b)
senyawa kimia organik: polychlorinated biphenyls (PCBs), polychlorinated
dibenzo-dioxins (PCDDs), pestisida organoklorin (OCP), polyaromatic
hydrocarbons (PAHs); dan (c) senyawa kimia terkait prosesing: nitrosamin dan
kontaminan yang terkait dengan budidaya ikan (antibiotik, hormon).
Kontaminasi Terhadap Ikan Hidup
Masalah yang berkaitan dengan
kontaminasi bahan kimia di lingkungan hampir semuanya akibat ulah manusia.
Bahan-bahan pencemar di lingkungan laut yang berasal dari berbagai aktifitas
manusia telah lama diketahui memiliki dampak buruk yang tidak diinginkan,
memiliki kemampuan untuk merusak ekosistem di lingkungan lautan.
Laut menampung ratusan juta ton bahan
limbah dari prosesing industri, lumpur dari instalasi pengolahan limbah, bahan
kimia yang digunakan dalam pertanian, dan limbah yang tidak diolah dari
populasi perkotaan yang besar, semuanya mengalir ke perairan dan berkontribusi
dalam mencemari lingkungan laut di wilayah pesisir ataupun air tawar.
Dari sini bahan kimia tersebut
mengkontaminasi ikan dan organisme air lainnya. Peningkatan jumlah bahan kimia
yang dapat ditemukan pada spesies predator sebagai akibat dari biomagnifikasi,
yaitu akumulasi bahan pencemar yang bersifat non-biodegradable pada
tingkat tropik tertinggi rantai makanan. Atau akibat dari bioakumulasi, yaitu
peningkatan konsentrasi bahan kimia dalam jaringan tubuh yang terakumulasi
selama rentang kehidupan individu.
Dalam hal ini, ikan yang lebih besar
(tua), akan memiliki kandungan bahan kimia yang lebih tinggi dari pada ikan
kecil (muda) dari spesies yang sama. Oleh karena itu kandungan kontaminan kimia
dalam ikan sangat tergantung pada lokasi geografis, jenis dan ukuran ikan, pola
makan, kelarutan kimia dan ketahanan mereka dalam lingkungan.
Secara geografis, risiko dari residu
kimia yang perlu perhatian adalah terhadap hasil penangkapan ikan dan kerang
dari perairan pesisir lebih rentan terhadap pencemaran. Beberapa negara telah
menetapkan maksimum residu kontaminan senyawa kimia, antara lain DDT 2,0 mg/kg
(Denmark), Dieldrin 0,1 mg/kg (Swedia), PCB 2,0 mg/kg (Swedia), Lead 2,0 mg/kg
(Denmark), dan Mercury 0,5 mg/kg (MEE).
Berbagai langkah perlu dilakukan untuk
mengendalikan terjadinya kontaminasi kimia dan risikonya terhadap kesehatan
masyarakat. Peraturan pencegahan pencemaran untuk meminimalkan kontaminasi
bahan kimia dan biologis ke lingkungan perairan harus diperkuat dan ditegakkan.
Institusi yang terkait harus mampu
mencegah atau mengurangi tingkat konsumsi organisme air dengan tingkat
kontaminan yang relatif tinggi (dari perairan yang tercemar), serta secara
aktif mendukung penelitian untuk menentukan risiko dari konsumsi kontaminan
pada makanan laut dan mengembangkan pendekatan untuk mengurangi risikonya.
Negara harus bertanggung-jawab dalam
pemantauan lingkungan, penutupan daerah penangkapan yang tercemar, mengeluarkan
petunjuk pemeliharaan kesehatan terhadap akibat kontaminasi, serta
mengembangkan program pendidikan publik tentang bahaya spesifik kontaminan
kimia melalui lembaga pemerintah dan profesi kesehatan.
Kontaminasi pada Pengolahan atau Produk Akhir
Pangan
pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk kehidupan manusia
dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Salah
satunya sumber pangan adalah ikan, ikan merupakan sumber pangan yang murah,
gampang tersedia dan bergizi. Pada umumnya dalam mengolah pangan khususnya ikan
diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan
bahan tambahan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki
tekstur, kelezatan atau kenampakan. Mengingat pentingnya keamanan pangan maka
telah diwujudkan oleh pemerintah dengan di keluarkannya Undang-undang No. 23
tahun 1992 tentang kesehatan dan Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang
Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan.
Dalam proses pengolahan produk
perikanan, harus diciptakan kondisi pengolahan hasil perikanan yang higienis
dengan tujuan akhirnya untuk menghasilkan produk yang higienis. Untuk itu diterapkan
Sanitation
Standard Operating Prosedure (SSOP), yaitu prosedur sanitasi yang
ditetapkan dan dilaksanakan oleh perusahaan, yang merupakan salah satu
persyaratan kelayakan dasar untuk melakukan pengawasan terhadap kondisi
lingkungan agar tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap produk yang
dihasilkan.
Dalam pelaksanaan SSOP tersebut
digunakanlah senyawa kimia sebagai bahan pembersih, sanitizer dan
desinfektan, yang apabila penggunaannya tidak tepat akan menyebabkan
kontaminasi. Senyawa yang banyak digunakan pada industri pengolahan hasil
perikanan yaitu klorin, hipoklorit, gas klorin, trisodium posphat terklorinasi,
kloramin,
klorin
dioksida, turunan asam isosianurat, diklorosodium metilidantion, quats,
iodhopor.
Namun yang
selama ini yang dipakai secara luas adalah klorin karena keunggulanya yaitu
aktivitas spektrumnya luas, efektif terhadap bakteri gram negatif dan positif
serta spora bakteri, harga murah, mudah didapat dan tidak terpengaruh air
sadah. Namun memiliki kekurangan yaitu menyebabkan korosi (pada pH tinggi).
Jumlah klorin yang digunakan tidak boleh terlalu sedikit (tidak bermanfaat),
dan tidak boleh terlalu banyak (menimbulkan bau tidak sedap). Untuk menghindari
terjadinya kontaminasi, penggunaan bahan pembersih dan sanitizer
harus mentaati aturan pakai yang dikeluarkan oleh produsen, dan menghindari
melakukan pencampuran berbagai bahan kimia yang tidak dipahami benar reaksinya.
Bahan kimia harus disimpan dalam ruang
terpisah dari ruang penyimpanan produk olahan dan bahan pengemas. Bahan kimia
desinfektan harus dipisah penyimpanannya dengan bahan kimia yang ditambahkan
dalam bahan makanan. Setiap kemasan bahan kimia harus diberi label yang
mempunyai identitas jelas. Pembasmian serangga dengan pestisida harus mendapat
persetujuan dari lembaga pemerintah terkait, dan penggunaannya harus dalam
pengawasan.
Kontaminasi silang dapat terjadi
melalui lapisan permukaan peralatan yang kontak dengan produk. Lapisan logam
berbahaya pada peralatan tersebut kemudian terkikis atau terkelupas dan
akhirnya meracuni pangan. Mekanisme lainnya adalah beberapa logam berat dapat
bersenyawa dengan komponen bahan pangan sehingga menimbulkan senyawa baru yang
memiliki sifat toksik.
Cemaran
bahan kimia juga dapat melalui pengemas makanan. Berbagai tipe pengemas makanan
saat ini telah membuat makanan menjadi sesuatu yang praktis, namun tidak
semuanya aman. Beberapa bahan plastik dan styrofoam berpotensi untuk migrasi
bahan kimia berbahaya dari kemasan kedalam makanan.
Demikian juga penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) atau food additive yang melebihi kadar yang ditentukan,
atau penggunaan bahan yang tidak diizinkan untuk bahan pangan, seperti
formalin, borax, dan zat pewarna tekstil.
Bahan tambahan pangan adalah senyawa
yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini
berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta
memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi
sebagai makanan , yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan
makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.
Teknologi
pengolahan berbasis ikan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat, diiringi
dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat.
Berkembangnya produk pengolahan ikan yang diawetkan pada saat ini, hanya
mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai
jenis produk olahan ikan yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan
penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja
dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen.
Munculnya
masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya bahan kimia
berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan dan
kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan berbahaya yang digunakan pada
produk perikanan dengan jumlah yang tidak sesuai dengan aturan maka akan
menyebabkan kerusakan atau berbagai macam penyakit. Oleh karena itu, berkaitan
dengan hal tersebut maka perlu disosialisasikan jenis Bahan Tambahan Pangan
Berbahaya yang dilarang untuk digunakan pada produk perikanan.
Bahan
Tambahan Pangan Berbahaya dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis
kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara Bahan
Tambahan Pangan artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan
jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau
industri kecil memakai bahan tambahan
yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang,
produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri
lain, misalnya untuk tekstil, dan cat.
Badan POM
(Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung
formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai
untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula
ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung
formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan
kanker.
Dapat kita
ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun pada
kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan additive
terlarang pada makanan terutama produk hasil perikanan seperti :
- Formalin merupakan bahan pengawet makanan yang berbahaya. Beberapa produk makanan yang sering ditemukan menggunakan formalin sebagai bahan pengawet adalah mie telur, ikan asin, bakso. ormalin bagi tubuh manusia diketahui sebagai zat beracun, karsinogenik yang menyebabkan kanker, mutagen, korosif dan iritatif. Paparan kronik formalin dapat menyebabkan sakit kepala, radang hidung kronis (rhinitis), mual – mual gangguan pernapasan baik batuk kronis atau sesak nafas kronis. Ganggua pada pada persyarafan berupa susah tidur, sensitive, mudah lupa, sulit konsentrasi. Pada perempuan gangguan menstruasi dan infertilitas. Penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat menyebabkan kanker mulut dan tenggorokan
- Boraks merupakan bahan pengenyal berbahaya yang sering digunakan pada bakso. Boraks bersifat akumulatif terhadap kesehatan (terkumpul sedikit demi sedikit dalam otak, hati dan testis (alat kelamin pria). Kalau dosisnya sudah tinggi bias timbul bias timbul pusing – pusing, muntah, mencret, kram perut, bahkan kematian.
- Sakarin merupakan bahan pemanis buatan yang berbahaya. Biasanya digunakan pada produk es sirup. Sakarin dapat menyebabkan kanker kantung kemih dan bersifat karsinogenik pada binatang
- Siklamat merupakan bahan pemanis buatan berbahaya yang biasanya diigunakan pedagang dalam pembuatan sirup. Siklamat berpotensi menyebabkan pengecilan testicular dan kerusakan kromosom
- Rhodamin B merupakan bahan pewarna merah untuk tekstil, namun ada beberapa pedagang nakal yang menyalahgunakan sebagai pewarna limun, sirup, permen, ikan asap, sosis, macaroni goring, terasi. Rhodamin B dapat memicu kanker, keracunan, iritasi paru – paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus, ketika diujikan pada mencit dan tikus menimbulkan efek pertumbuhan badan yang lambat dan munculnya sifat gelisah
- Metanil Yellow, Bahan makanan berbahaya yang sering dipakai sebagai pewarna kerupuk, makanan ringan, kembang gula, sirup, manisan. Zat pewarna ini biasanya memiliki warna lebih terang dan memiliki rasa agak pahit. Metanil yellow dapat menyebabkan kanker, keracunana, iritasi paru – paru, mata tenggorokan, hidung dan usus.
Referensi:
- https://assets-a1.kompasiana.com/items/album/2015/12/01/boraks-formalin-565daf144623bd120bd44b84.jpg
- http://dkp.probolinggokota.go.id/sosialisasi-penggunaan-bahan-pangan-tambahan-berbahaya-yang-dilarang-pada-produk-perikanan.html
- https://www.kompasiana.com/lhapiye/ikan-sebagai-pangan-7-kontaminasi-senyawa-kimia_575dffc3579373b608d1181e
Hanya seorang penyuluh perikanan yang sejak pertama kali bertugas telah ditempatkan di Kecamatan Bojongsari, Kabupaten Purbalingga. Tidak suka menulis dan bukan tipe administrator yang baik. Hanya sekedar ingin selalu corat-coret di blogger agar yang terserak dapat terkumpul dengan rapi.
ConversionConversion EmoticonEmoticon